Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Kalbstafelspitz
- 1 kg zerkleinerte Kalbsknochen
- 300 gr Röstgemüse-Karotten
- Lauch, Bleichsellerie, Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- Rotwein
- Salbei, Fenchelsamen, Rosmarin
- Kartoffelstärke
- Olivenöl
- Pfeffer & Salz
- 450 gr Apfelspalten
- 250 gr grobblättrig geschnittene Zwiebeln
- helle Marmelade (Aprikose, Apfel) oder Agavendicksaft oder Honig
- 50 bis 70 ml Sanddorn-Muttersaft
- 150 gr gekochte Rote-Bete-Würfel
- 450 gr Pellkartoffeln
- 50 gr Meerrettich
- 200 gr Rosenkohl ("Brüsseler Spitzen"')
- geröstete Kürbiskerne
Zubereitung:
Ca. 1 kg Kalbstafelspitz parieren (enthäuten, Fettrand entfernen).
"Sauce ziehen":
Die Parüren zusammen mit a. 1 kg zerkleinerten Kalbsknochen anrösten. Später 300 gr Röstgemüse-Karotten, Lauch, Bleichsellerie, Zwiebeln dazugeben, darauf 2 EL Tomatenmark mit anrösten und mit Rotwein ablöschen. Salbei, Fenchelsamen und Rosmarin zugeben, kurz einkochen. Salzen und mit ca. 3 Liter Wasser aufgießen und 3 - 4 Stunden köcheln lassen. Danach die Knochen und das Gemüse herausnehmen, den Fond durch ein Spitzsieb treiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kartoffelstärke abbinden.
Tafelspitz:
Den Tafelspitz salzen und pfeffern, mit Olivenöl einreiben und scharf von allen Seiten kurz anbraten. Aus der Sauteuse zusammen mit dem Bratfond in eine Reine geben, schnell mit Salbei, Fenchelsamen und Rosmarin "einkräutern" und in die mit ca. 90°C erhitzte Bratröhre schieben und das Fleisch bei Temperaturen zwischen 70°C und 90°C immer wieder mit dem Kernthermometer überprüfend bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Den Tafelspitz dann noch eine gewisse Zeit im Ofen bei ca. 58°C ruhen lassen.
Beilagen:
450 gr Apfelspalten mit 250 r grob blättrig geschnittenen Zwiebeln in kaltgepresstem Olivenöl oder Rapsöl andünsten und schmoren lassen. Salzen und mit 50 bis 70 ml Sanddorn-Muttersaft je nach Säure der Äpfel angießen und mit heller Marmelade (Aprikosen / Apfel) oder Agavendicksaft oder Honig nach Bedarf süßen und eindicken.
150 gr gekochte Rote Bete-Würfel mit kaltgepresstem Olivenöl oder Rapsöl erhitzen, salzen und in einem hohen Gefäß mit dem Zauberstab pürieren. Die Masse unter 450 gr heiße, fein gequetschte Pellkartoffeln mit dem Lochkochlöffel unterheben und gleichmäßig verrühren. Während der Rührens Olivenöl nachgießen (je nach gewünschter Konsistenz), mit ca. 50 gr Meerrettich und Salz nach Gusto abwürzen.
200 gr Rosenkohl ("Brüsseler Spitzen") blanchieren, vierteln und mit gerösteten Kürbiskernen in Olivenöl kurz schwenken. Mit Salz würzen.
Das schwerste zum Schluss:
Der Tafelspitz sieht im Prinzip wie ein breites Dreieck aus, die Fleischfasern laufen von der stumpfen Spitze fächerähnlich auseinander. Beim Schneiden muss man darauf achten, dass das Messer immer quer zur Faser geführt wird. auch sollten die Scheiben nicht zu dick geschnitten werden. So erhält man ein zartes, saftiges Ergebnis und Erlebnis!
Anrichten nach Gusto.