Rezept: Fränkisches Schäufele in Biersoße

Ein Experte der fränkischen Küche, Thomas Förster vom "Bratwurst Röslein", verrät uns sein Schäufele-Rezept.

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schäufele, Stück von der Schweineschulter mit Knochen und Schwarte, pro Stück ca. 750g Rohgewicht (Schwarte am besten vom Metzger gitterförmig einschneiden lassen)
  • 15g Salz
  • 2 Stück Nelken
  • 4g Pfeffer
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 4g Kümmel ganz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2g Majoran
  • 50ml Pflanzenöl
  • 120g Zwiebeln
  • 40g Karotten
  • 40g Sellerie
  • 10g Tomatenmark
  • 200ml Bier
  • 50g Speisestärke

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 150 Minuten

Insgesamt: 190 Minuten

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Die Zwiebeln schälen, Karotten und Sellerie gut waschen und alles in walnussgroße Würfel schneiden.

In einem tiefen Bräter Pflanzenöl erhitzen und das Gemüse dazugeben. Bei Hitze gleichmäßig braten, bis die Zwiebeln leichte Farbe haben. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit 100ml Wasser ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang mit dem Wasser zwei bis dreimal wiederholen. Zum Schluss mit einem halben Liter Wasser angießen.

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben einsetzen und im vorgeheizten Backofen bei Heißluft bei 140°C garen, dabei das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen.

Nach 90 Minuten die restlichen Gewürze hinzugeben. Nach ca. 150 Minuten sollte das Fleisch weich und zart sein. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Gitterrost im Backofen bei Oberhitze (Grill) bei ca. 210°C garen, bis die Kruste schön rösch ist.

In der Zwischenzeit die Soße durch ein Sieb gießen und mit der im kalten Wasser angerührten Speisestärke abbinden. Nach Geschmack Bier zugeben. Die Soße sollte nicht mehr kochen, da sonst das Bier bitter wird. Als Beilage empfehle ich rohe Klöße und Krautsalat. Guten Appetit!