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Ofenfrisches Schäufele

Das Fränkische Schäufele ist ein typisches Sonntagsessen in Franken, das aus der Schweineschulter komplett mit Knochen und Schwarte zubereitet und serviert wird. Das Fleisch ist zart und die Schwarte knusprig und rösch. Sie ist für den echten Franken das berühmte Tüpfelchen auf dem i und muss beim Kauen richtig „krachen“.


Ofenfrisches Schäufele - Typisch fränkischer Genuss

Was beim Fisch die "Bäckchen" sind, ist beim Schäufele das Fleisch an der Unterseite des Knochens, auch "Bürgermeister-" oder "Pfaffenstück" genannt. Es ist besonders zart und bei den Kennern fränkischer Köstlichkeiten besonders beliebt. Durch das lange Braten im Ofen wird das von Haus aus magere und sehnenarme Schulterfleisch butterweich. Der Knochen verleiht der Kost nicht nur sein typisches Aussehen, sondern auch eine besondere Würze. Vom Knochen stammt übrigens auch der Name der Frankenmahlzeit, denn er sieht aus wie eine kleine Schaufel.

Als Beilage wird zum Fränkischen Schäufele dunkle Bratensoße und Kartoffelklöße gereicht. In ihrem Inneren sind geröstete Weißbrotwürfel eingearbeitet, die „Gräwerla“. Dazu gibt es einen frischen, bunten Salatteller oder auch Wirsing beziehungsweise Kraut.

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schäufele, Stück von der Schweineschulter mit Knochen und Schwarte, pro Stück ca. 750g Rohgewicht (Schwarte am besten vom Metzger gitterförmig einschneiden lassen)
  • 15g Salz
  • 2 Stück Nelken
  • 4g Pfeffer
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 4g Kümmel ganz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2g Majoran
  • 50ml Pflanzenöl
  • 120g Zwiebeln
  • 40g Karotten
  • 40g Sellerie
  • 10g Tomatenmark
  • 200ml Bier
  • 50g Speisestärke

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