Rezept: Rehrücken mit Selleriepüree

Sie können niemals so gut kochen wie Sebastian Kunkel? Das wollen wir mal sehen! Mit seinem Rezept für Rehrücken mit Selleriepüree haben Sie gute Voraussetzungen um es zu schaffen.

Zutaten für 4 Personen:

Rehrücken:

  • 1 Rehrücken ca. 2 kg
  • 150 gr Zwiebeln und Lauch
  • 100 gr Karotten
  • 50 gr Knollensellerie
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein

Selleriepüree:

  • 1/2 Knollensellerie geschält und gewürfelt
  • 50 gr Butter
  • ca. 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zweiter Saucenansatz:

  • 1 EL Zucker
  • 50 ml schwarzer Balsamicoessig
  • 50 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein
  • 1 EL Pfeffer- Piment- und Wacholderbeeren gemischt
  • 5 Nelken und Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Sternanis

Zubereitung:

Den Rehrücken auslösen und parieren. Die Knochen klein hacken und gemeinsam mit den Parüren und dem Wurzelgemüse in einem großen Topf anrösten bis alles goldbraun ist. Den Ansatz mit Tomatenmark anrösten und dann mit dem Rotwein nach und nach ablöschen. Wenn der Rotwein verkocht ist, die Knochen mit reichlich kaltem Wasser aufgießen und bei mittlerer Temperatur zum kochen bringen. Den Fond mind. 3 Stunden kochen lassen. Während des Kochens den Schaum und das Fett abschöpfen. Am Schluss den Fond passieren. Für den zweiten Saucenansatz den Zucker karamellisieren, dann mit Rotwein, Portwein und Balsamicoessig ablöschen. Die restlichen Gewürze und Kräuter beigeben und kräftig einkochen lassen. Den Rehfond jetzt auf den zweiten Saucenansatz aufgießen und ca. 1 Stunde einkochen lassen bis die Sauce intensiv schmeckt. Die Sauce nochmal passieren und gegebenfalls abbinden.

Selleriewürfel in Butter und einer Prise Salz weich dünsten bis es anfängt am Topfboden anzuhängen, dann mit der Sahne aufgießen, sodass noch ein paar Selleriewürfel herausschauen. Den Sellerie weich kochen, danach im Mixer sehr frein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehrücken salzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten schön braun braten. Dann für ca. 4 bis 6 Minuten im Ofen bei 150 °C garen und am Schluss noch 5 Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen.

Den Rehrücken mit dem Selleriepüree, gebratenen Pilzen und Gemüse servieren.