Rezept: Meeräsche, Miesmuscheln und Passe-Pierre (Algen)

An Gerichte mit Meeresfrüchten traut sich nicht jeder Hobbykoch ran, denn wer kennt sich schon mit der Zubereitung von Muscheln oder anderen Meeresexoten aus. Mit diesem Rezept von Frank Mackert gelingt es Ihnen Schritt für Schritt, ein gelungenes Seafood-Gericht zu zaubern.

Zutaten für 4 Personen:

  • 5kg Muscheln mit Schale
  • Meeräsche (alternativ auch Dorade, Meerwolf oder Adlerfisch möglich)
  • Passe-Piere (Algen)
  • ein Bund Suppengemüse
  • Fenchel
  • Creme fraiche
  • Pernod
  • Noilly Prat
  • Weißer Portwein (Menge nach Geschmack)
  • Weißer Pfeffer, Olivenöl, Salz

Zubereitung:

Die Muscheln mit Schale und einen Bund Suppengemüse plus Fenchel grob gewürfelt anbraten und mit wenig Salz würzen. Anschließend mit schön viel Weißwein ablöschen. Die Muscheln auslösen und beiseite stellen.

Den übriggebliebenen Fond abseien und reduzieren. 80% der ausgelösten Muscheln mit Creme Fraiche, etwas Pernod, Noilly Prat und weißen Port cremig pürieren und mit etwas weißem Pfeffer abschmecken.

Das Fischfilet auf der Haut mit wenig Öl in der Pfanne leicht knusprig braten, kurz wenden und danach aus der Pfanne nehmen - er wird sonst zu trocken.

In einer separaten Pfanne die Passe-Pierre kurz anbraten, sodass sie noch knackig sind und mit etwas Pfeffer würzen (kein Salz!)

Die Muschelcreme mit einem breiten Strich auf den Teller streichen, die Algen darauf setzen. Das Fischfilet anlegen und die ausgelösten, restlichen Muscheln auf dem Teller verteilen. Den Fond mit etwas Sahne aufschäumen und mit anrichten.