Rezept: Rote Bete mit Kümmelkaramell

Andree Köthe vom Sterne-Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg verrät uns eines seiner Gourmet-Rezepte:

Rote Bete mit Kümmelkaramell - Rezept von Andree Köthe - Essigbrätlein Nürnberg

Zutaten (für 8 Personen):

  • 2 große Rote Bete
  • 250 g Butter
  • 3 Lorbeerblatt
  • 80 g Ziegenfrischkäse
  • 120 ml Milch
  • Chiliöl
  • 8 EL brauner Zucker
  • 3 EL Kümmel
  • 100 g eingelegte Gurken
  • 2 Kopfsalatköpfe
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Kerbelstiele
  • 0,1 l Sahne
  • 100 g Zwiebeln
  • 60 g Geflügelschmalz
  • 800 ml Geflügelbrühe
  • 1 l Rote Bete Saft
  • 1/2 Bund Dill
  • 17" Bund Blattpetersilie
  • 1 TL Dillsamen
  • 1 Stück Meerrettich (20g)
  • 1 Stück Ingwer (20g)
  • 40 ml Dillsamenöl

 

Zubereitung:

Die Rote Bete gut waschen, vierteln und in der Butter mit den Lorbeerblättern 30 Minuten unter ständigem wenden hellbraun anbraten. Die Rote Bete auf ein Backblech geben und für 5 Stunden bei 130°C mit 30% Feuchtigkeit garen. Die Rote Bete abdecken und im Keller über Nacht stehen lassen. Die Rote Bete abgedeckt bei 110°C 5-7 Stunden mit 30% Feuchtigkeit garen und wieder über Nacht im Keller stehen lassen. Am 3. Tag fertig garen und vakuumieren.

Für die Rote Bete Essenz die Zwiebeln in dem Geflügelschmalz anschwitzen, mit Geflügelbrühe und Rote Bete Saft ablöschen. Den Fond um die Hälfte einkochen. Ingwer und Meerrettich klein schneiden und mit Dillsamen, Blattpetersilie, Dill in eine Schüssel geben, mit dem heißen Fond übergießen und für 30 Minuten ausziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb drücken und mit etwas Dillsamenöl mixen. 

Für die Ziegenkäsecreme den Ziegenfrischkäse in einer kalten Schüssel glatt rühren, die Milch einrühren, mit Salz und Chiliöl abschmecken. Für das Kümmelkaramell 6 EL braunen Zucker karamellisieren, 3 EL Kümmel einrühren, auf ein Backpapier streichen. Nach dem Festwerden fein schneiden. 

Vom Kopfsalat die 3-4 äußeren Blattreihen abzupfen und den Stiel schälen. Das Kopfsalatherz in 4-6 Ecken schneiden. Vom Koriander die Blätter mit Schnittlauch, etwas Estragon und Einlegefond von der Gurke mixen. Den gemixten Kräutersud mit Sahne, Salz und Chiliöl abschmecken. 4 EL Kerbelstiele fein schneiden, die Gurke in feine Würfel schneiden.

Die Kopfsalatherzen mit den Gurkenwürfeln spicken, mit Kräutervinaigrette beträufeln und mit Kerbelstielen bestreuen.